Как коптить грудинку с барбекю

В течение длительного приготовления жир грудинки будет разрушаться, а соединительная ткань разрушаться, что делает этот кусок мяса оптимальным выбором для длительного копчения. Отмеченный наградами питмастер Аарон Франклин готовит грудинку в течение 12 часов. Узнайте его полный рецепт копченой говяжьей грудинки ниже.

Грудинка — один из восьми основных (или основных) кусков говядины. Она состоит из двух грудных мышц, которые начинаются под зажимом и тянутся к месту, до пятого ребра. Как и цыпленок и голень, грудинка состоит из мышц, которые бычок часто использует.

Полная говяжья грудинка состоит из двух перекрывающихся мышц, разделенных слоем подкожного жира. Более стройная, более прямоугольная мышца — это глубокая грудная мышца, более известная как плоская, в то время как более толстая, более выпуклая мышца — это поверхностная грудная мышца, она же точка.

Хотя в настоящее время она считается определяющим видом барбекю в центральном Техасе, грудинка не входила в меню ресторанов до 1960-х годов. По словам критика и историка барбекю Дэниела Вона, изменение произошло отчасти потому, что Министерство сельского хозяйства США официально ввело ряд институциональных спецификаций на закупку мяса (IMP), которые позволили потребителям заказывать точные куски мяса у оптовиков и перерабатывающих предприятий.

В сочетании с растущим распространением грузовиков-рефрижераторов в ресторанах барбекю теперь можно заказать IMPS # 120 — грудинку без костей, большую, жирную и жесткую в приготовлении, но относительно недорогую и идеально подходящую для длительного пребывания в коптильне.

Выбирая грудинку, обратите внимание на куски, в которых много мраморного жира. Помните: лучшие сорта будут иметь наибольшее количество, за ними следуют отборные и отборные. Осмотрите грудинку, а затем посмотрите, как она ощущается в ваших руках. Она должна быть твердой, но не совсем жесткой.

В слишком жесткой грудинке может быть недостаточно мраморности. Толстая, твердая жировая шапка также указывает на то, что корова, возможно, выращивалась на гормонах, антибиотиках и промышленных методах кормления, чтобы быстрее набрать убойный вес.

Если грудинка помещена в криовак, обратите внимание, сколько крови в упаковке — если ее много, это хороший признак того, что грудинка была предварительно заморожена. Замораживание вредно, потому что кристаллы льда могут разорвать волокна мяса. Из-за порванных волокон ранее замороженная грудинка может также казаться мягкой и обвисшей, когда вы держите ее в руках.

Грудинка часто продается сама по себе в мясных лавках, но для грудинки для барбекю в стиле центрального Техаса вам понадобится нарезка, которая включает в себя как острый, так и плоский срез. Хотя грудинка всегда будет толще в конце, чем плоская, чем ближе по размеру две мышцы, тем легче будет готовить их примерно с одинаковой скоростью.

Обрежьте грудинку, чтобы удалить лишний жир и улучшить форму мяса. Если вы впервые готовите грудинку, изучите технику обрезки грудинки Аарона Франклина в нашем полном руководстве здесь.

Для говяжьей грудинки лучше всего использовать простые и чистые приправы. Каждый кусочек должен иметь вкус дыма и натуральный аромат говядины.

Для натирания используйте равные части кошерной соли и 16 мешочек черного перца “café grind”. В общем, вы хотите попробовать и то, и другое в равной степени, но вы можете добавить немного больше соли с более жирной точкой и больше перца с более тонким слоем, если предпочитаете.

Вам понадобится около ½ чашки приправы для 12-фунтовой грудинки. Для намазки используйте либо горчицу, либо острый соус; после 12 часов в коптильне вы все равно не почувствуете вкуса.

Более жирная сторона грудинки — это сторона для презентации, поэтому натирайте ее в последнюю очередь. Как всегда, одной рукой перемещайте грудинку и наносите намазку, а другой посыпьте руб. Начиная с жирной стороны вниз, намажьте мясо горчицей, острым соусом или небольшим количеством воды, чтобы поверхность была достаточно влажной, чтобы руб прилипал. (Не нужно намазывать — после 12 часов в коптильне вы все равно не почувствуете вкуса намазки.)

Затем потрите грудинку из стороны в сторону ровным слоем, пока вся сторона не будет покрыта. По ходу копчения следите за любыми зазорами или дефектами на поверхности мяса и избегайте заполнения глубоких карманов солью и перцем. После того, как закончите, аккуратно нанесите руб на мясо.

Чтобы более мясистая сторона была обращена вверх, обхватите свободной рукой один край грудинки. По мере продвижения по длине грудинки наливайте растирание прямо в руку, равномерно вдавливая растирание в бок. Повторите с другой стороны, затем переверните грудинку так, чтобы она была жирной стороной вверх.

Нанесите намазку на жирную сторону, затем посыпьте рубом сверху, похлопывая в конце. Дайте грудинке постоять при комнатной температуре в течение 30-40 минут. Во время приготовления мясо начнет впитывать натирание, а соль начнет вытягивать внутреннюю влагу.