Содержание:
Самое время подумать о том, чем ты будешь угощать родных и близких под бой курантов. Шеф-повар ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута предлагает на выбор несколько блюд (салат, горячее и десерт), которые идеально впишутся в новогоднее меню.
Салат с лососем и авокадо
Ингредиенты:
- Руккола — 30 г;
- Мини шпинат — 10 г;
- Соус медово-горчичный — 30 г;
- Лосось — 90 г;
- Помидоры черри — 35 г;
- Кунжут — 2 г;
- Авокадо — 30 г;
- Соус унаги — 5 г.
Ингредиенты для соуса:
- Дижонская горчица — 40 г;
- Мед — 10 г;
- Сок лимона — 5 г;
- Масло растительное — 100 г;
- Соль — 2 г;
- Перец — 1 г.
Способ приготовления соуса: все ингредиенты смешать и взбить блендером.
Способ приготовления: лосось порезать на маленькие кусочки, смазать соусом унаги и запечь в духовке при 180 градусах в течении 7 минут. На тарелку выложить рукколу, мини шпинат, листья мангольда, авокадо (порезать произвольно) и лосось, полить соусом, украсить томатами черри и кунжутом.
Салат из печеных овощей с фенхелем под соусом берблан
Ингредиенты:
- Баклажан печеный — 30 г;
- Цукини печеный — 40 г;
- Перец печеный — 30 г;
- Фенхель печеный — 50 г;
- Томаты без кожи — 30 г;
- Масло укропное — 5 г;
- Томаты черри вяленые — 5 г;
- Мини шпинат — 1 г;
- Чипсы из фенхеля — 2 г;
- Соус берблан — 40 г;
- Масло сливочное — 8 г;
- Сливки 33% — 8 г;
- Желток куриный — 1 шт.;
- Горчица дижонская — 8 г;
- Соус марин — 8 г;
- Уксус винный — 8 г.
Способ приготовления: цветную капусту, цукини, перец болгарский, баклажан, запекают с тимьяном и чесноком, затем у баклажана и перца удаляют шкурку. Фенхель запекают в укропном масле. При отдаче все овощи нарезают крупными кусками и прогревают, декорируют чипсами из фенхеля, томатами черри, мини шпинатом, обожжёнными томатами, укропным маслом и соусом берблан. Для соуса соединить: сливочное масло, сливки, желток куриный, горчица дижонская, соус мирин, уксус винный.
Телячья вырезка с айвой
Ингредиенты:
- Телячья вырезка — 160 г;
- Масло растительное — 20 г;
- Масло оливковое — 30 г;
- Чеснок — 10 г;
- Розмарин — 2 г;
- Пюре из айвы — 80 г;
- Соус брусничный — 8 г;
- Крамбл из арахиса — 8 г;
- Мини шпинат — 1 г;
- Бульон куриный — 30 г;
- Перец — 1 г.
Ингредиенты для пюре из айвы:
- Масло сливочное — 30 г;
- Масло растительное — 10 г;
- Айва — 30 г.
Крамбл из арахиса:
- Арахис — 90 г;
- Масло сливочное — 60 г;
- Сахар — 60 г;
- Мука пшеничная — 60 г.
Способ приготовления крембала из арахиса: аорехи нужно обжарить с сахаром, мукой и сливочным маслом. Затем пробить в блендере до однородной массы, разложить тонким слоем на противень и запечь в духовке при 180 градусах в течении 5 минут.
Способ приготовления пюре из айвы: ее следует проколоть шпажками, полить растительным маслом и запечь духовке при 180 градусах в течении 20 минут. Затем очистить от кожуры, косточек и пробить в блендере до однородной массы. Добавить сливочное масло, сахар и хорошо перемешать.
Способ приготовления блюда: телячью вырезку посолить, поперчить и обжарить с 4-х сторон на гриле до состояния medium. Затем запечь в духовке при 180 градусах в течении 9 минут. На тарелку выложить айвовое пюре, сверху положить вырезку, посыпать кремблом из арахиса и украсить мини шпинатом.
Палтус с ризотто
Ингредиенты:
- Палтус — 110 г;
- Ризотто — 70 г;
- Стебель сельдерея — 20 г;
- Лук репчатый — 10 г;
- Рыбный бульон — 200 г;
- Масло растительное — 20 г;
- Масло сливочное — 10 г;
- Сливочный сыр — 15 г;
- Пармезан — 10 г;
- Чернила каракатицы — 2 г;
- Трюфельный соус — 30 г;
- Мини шпинат — 5 г;
- Масло укропное — 5 г.
Ингредиенты для трюфельного соуса:
- Белые грибы — 60 г;
- Сыр маскарпоне — 150 г;
- Куриный бульон — 300 г;
- Лук порей — 50 г;
- Масло сливочное — 15 г;
- Масло трюфельное — 2 г;
- Соль — 2 г;
- Масло растительное — 30 г;
- Шампиньоны — 70 г.
Способ приготовления соуса: все ингредиенты пожарить до готовности и пробить в блендере до однородной густой консистенции.
Способ приготовления: палтус очистить от костей и обжарить на гриле с двух сторон, со стороны кожи 3 минуты, со стороны мяса 1 минуту. Посолить, поперчить и запечь в духовки при 180 градусах в течении 5 минут. Сварить ризотто до состояния аль денте, затем обжарить с чесноком, тимьяном, куриным бульоном и белым вином. Отдельно обжарить на растительно-сливочном масле мелконарезанные сельдерей и репчатый лук. Соединить с готовым ризотто, добавить сливочный сыр, рыбный бульон, чернила каракатицы, хорошо перемешать, снять с огня и добавить пармезан. На тарелку выложить готовый ризотто, рядом положить трюфельный соус, сверху положить палтус и полить укропным маслом.
Торт «Москва»
Ингредиенты для 2-х бисквитных коржей (400 г):
- Вода — 120 мл;
- Мед — 120 г;
- Сахар — 54 г;
- Разрыхлитель — 0,005 г;
- Смесь специй: корица, мускатный орех, имбирь молотый, кардамон — 4 г;
- Сода — 8 г;
- Уксус столовый 6% — 8 г;
- Цедра лимона — 4 г;
- Цедра апельсина — 4 г;
- Масло сливочное — 76 г;
- Мука — 128 г.
Способ приготовления бисквита: воду, мед, сахар, масло сливочное, специи растопить на водяной бане до растворения сахара. Добавить соду, погасить ее уксусом, затем добавить муку, разрыхлитель и цедру лимона и апельсина. Отпечь коржи в кондитерском кольце, диаметр 24 см, при температуре 175 градусов 10 минут.
Ингредиенты для клюквенного желе (200 г):
- Пюре клюквенное — 160 г;
- Сахар — 75 г;
- Желатин — 4,5 г.
Способ приготовления желе: клюквенное пюре и сахар довести до кипения, снять с огня, дать немного остыть, затем ввести подготовленный желатин. Вылить желе в форму и заморозить.
Ингредиенты для мусса со вкусом топленного молока:
- Шоколад белый — 310 г;
- Сливки 35% — 150 гр. (до кипения доводим);
- Мускатный орех — 0,5 г;
- Сливки 35% — 225 гр. (взбиваем);
- Желатин — 5 г;
- Соль — 0,0001 г.
Способ приготовления мусса: шоколад растопить в печи до карамельного цвета, сливки довести до кипения с мускатным орехом, вылить на шоколад порциями и пробить блендером, затем соединить со взбитыми сливками.
Ингредиенты для зеркального гляссажа:
- Желатин — 22 г;
- Вода — 125 г;
- Сахар — 225 г;
- Глюкоза — 225 г;
- Шоколад белый — 225 г;
- Сгущенное молоко — 160 г;
- Гель нейтральный — 90 г;
- Краситель — 6 г.
Способ приготовления гляссажа: воду, сахар, глюкозу довести до кипения, снять с огня добавить растопленный желатин, сгущенное молоко, растопленный шоколад и гель нейтральный. Пробыть хорошо блендером и процедить.
Собираем торт: на дно формы кладем пряный бисквит, отсаживаем часть мусса, выкладываем клюквенное желе, снова мусс, бисквит мусс. заготовку торта замораживаем, затем покрываем зеркальным гляссажем.
Пирожное «Медовик»
Ингредиенты для медовых коржей:
- Яйцо — 4 шт.;
- Сахар — 250 г;
- Масло сливочное — 250 г;
- Мед гречишный — 240 гр;
- Сода — 0,18 г;
- Мука в/с — 600 г.
Ингредиенты для крема:
- Сметана 20% — 650 г;
- Сливки 35% — 650 г;
- Сахар — 375 г.
Способ приготовления: для коржей — яйца, сахар, масло сливочное растопить на водяной бане до растворения сахара, помешивая венчиком. Снять с бани, добавить соду. Ввести просеянную муку, тщательно перемешать и размазать по силиконовому коврику. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 7 минут. Чтобы приготовить крем, нужно сметану взбить с сахаром и соединить со взбитыми сливками. Готовые коржи прослоить минимум 4 раза. Собрать торт и дать ему настояться.
