Как попробовать удовольствие на вкус: приготовить рахат-лукум

«Лукум» на турецком — кусочек, «рахат» — удовольствие, блаженство, безмятежность. «Кусочек удовольствия» или рахат-лукум — самый знаменитое лакомство восточной кухни, с которым связано множество легенд и историй.

Кто придумал «кусочек удовольствия»?

Одни считают создателем лукума талантливого кулинара Али Хаджи Бекира, который торговал сладостями на рынках Стамбула в конце 18 века и поставлял авторские кондитерские изделия в главный дворец империи Османов. Другие связывают популярность десерта с султаном Абдул-Хамидом, который обожал мягкие конфеты, а лучшие придворные кулинары старались ему угодить, изобретая новые рецепты. На самом деле, лукум значительно раньше придумали арабы, а в Турции изготовление этой сладости довели до совершенства.

Самый простой рахат-лукум можно приготовить из сахара, крахмала, воды и кислоты лимона. По сути и консистенции десерт чем-то напоминает затвердевший мармелад. Традиционный десерт насчитывает тысячи разновидностей за счет всевозможных добавок:

• К массе из крахмала и сахара подмешивают сухофрукты, орехи, инжир;
• Вместо сахара используют фруктовые соки с добавлением меда;
• Улучшают вкус натуральными ароматическими добавками — розовой водой, цветами апельсина, граната.

Приготовление лукума — процесс не быстрый и достаточно сложный. Классического рецепта, которому нужно придерживаться, не существует — у каждого кондитера и хозяйки он может быть собственным (авторским). Схожи лишь технология приготовления и набор базовых ингредиентов.

Основные ингредиенты

Какой бы рецепт вы не выбрали, в состав лукума неизменно входят:

• Высококачественный крахмал. Кукурузный, рисовый или смесь этих крахмалов в любой пропорции. Картофельный не используют — он может перебить вкус;
• Мелкий сахар. Перед приготовлением сахар необходимо просеять через сито с плотным плетением. В качестве альтернативы можно (но не желательно) использовать сахарную пудру.

Для более сложного вкуса, тонкого аромата и цвета в смесь крахмала и сахара добавляют пюре или соки ягод, фруктов. Секретный ингредиент турецкого лукума — розовая вода. Она придает десерту изысканные цветочные нотки и смягчает вкус.

Для приготовления тугой эластичной массы одного крахмала бывает недостаточно. Если добавить его слишком много, испортится консистенция и вкусовые качества лакомства. По этой причине для создания упругой текстуры чаще применяют другие натуральные загустители —желатин, камедь трагаканта либо агар-агар.

С вкусовыми добавками допустимо смело экспериментировать. Вы можете использовать:

• апельсиновую цедру;
• пасту грецкого ореха;
• растопленный шоколад;
• вяленые ягоды и фрукты;
• измельченный миндаль, фисташки.

Как сварить рахат-лукум?

Расскажем принцип приготовления лукума по одному из бесчисленного множества рецептов. Для десерта «Орехи в сладком янтаре» возьмите следующие ингредиенты:

• воду — 1 литр;
• мелкий сахар — 1 кг;
• крахмал (кукурузный, рисовый) — 200 гр;
• кислоту лимона — 0,5 ч.л.;
• орехи (на свой вкус) — 100 гр;
• кокосовую стружку, сахарную пудру — это для обсыпки.

Из кухонного инвентаря и оборудования вам потребуется:

• Плита индукционная (или электрическая) с регулируемым нагревом;
• Кастрюли из нержавейки с толстым дном;
• Погружной блендер;
• Сито, прямоугольная стеклянная форма.

Последовательность приготовления

1. Орехи, подсушенные на сковороде без масла, очистить от шелухи, измельчить ножом.
2. В кастрюлю с толстым днищем всыпать сахар, лимонную кислоту, влить 200 мл воды.
3. Довести смесь до кипения и поварить на малой мощности 15-20 мин. Должен получиться прозрачный густой сироп.
4. В другой кастрюле соединить 800 мл воды и крахмал, довести до кипения, дать настояться и пробить блендером, чтобы не осталось комочков.
5. Перелить крахмал тонкой струйкой в сироп и снова довести до кипения.
6. Уваривать на низкой мощности, постоянно помешивать и следить, чтобы масса не пригорала.
7. В готовую массу всыпать орехи и равномерно перемешать.
8. Застелить форму пищевой пленкой, вылить в нее получившуюся массу и разровнять лопаткой.

Теперь важно убрать форму с полуфабрикатом для рахат-лукума в темное, прохладное, сухое место (не в холодильник) часов на 8-10, а лучше на всю ночь.

Теперь уже практически все готово. Осталось только порезать застывший пласт на кубики, ромбики, треугольники или другие кусочки по вашим предпочтениям. На самом завершающем этапе каждый кусочек тщательно обваляйте в кокосовой стружке и пудре. На этом рахат-лукум «по-домашнему» готов.